果汁飲料生產(chǎn)基本工藝：

一、步驟：

（1） 水：原水處理、反滲透、紫外線、儲水罐。

（2） 糖水：蒸汽化糖鍋、雙聯(lián)過濾器、調(diào)配罐、儲料罐、雙聯(lián)過濾器、冷熱罐。

（3） 均質(zhì)：均質(zhì)機(jī)、混合罐、真空脫氣罐。

（4） 殺菌：板式交換加熱殺菌系統(tǒng)、高位罐。

（5） 灌裝：直線灌裝機(jī)、上蓋機(jī)、真空回流系統(tǒng)。返還混合罐系統(tǒng)。

（6） 瓶：吹瓶機(jī)、理瓶機(jī)、風(fēng)送道。

（7） 輸送滅菌：出瓶輸送線、倒瓶殺菌機(jī)、噴淋冷卻箱、燈檢、風(fēng)刀吹干機(jī)。

（8） 包裝：套標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)、包裝機(jī)。

二、原理

天然果汁(原果汁)飲料,果汁飲料或是帶果肉果汁飲料等,其生產(chǎn)的基本原理和過程大致相同.

主要包括:果實(shí)原料預(yù)處理,榨汁或浸提,澄清和過濾,均質(zhì),脫氧,濃縮,成分調(diào)整,包裝和殺菌等工序(渾濁果汁無需澄清過濾).果汁的均質(zhì)和脫氣。果汁的糖酸調(diào)整與混合。

(1) 均質(zhì)

渾濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求,多用于玻璃瓶包裝的產(chǎn)品,馬口鐵罐產(chǎn)品很少采用.冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質(zhì).

(2) 脫氣

果汁中存在大量的氧氣,會使果汁中的Vc遭破壞,氧與果汁中的各種成分反應(yīng)而使香氣和色澤惡化,會引起馬口鐵罐內(nèi)壁腐蝕.在加熱時更為明顯.常采用真空脫氣法,氮?dú)饨粨Q法.

(3)果汁的糖酸調(diào)整與混合

絕大多數(shù)果汁成品的糖酸比為(13:1)-(15:1).許多水果能單獨(dú)制得品質(zhì)良好的果汁,但與其他品種的水果適當(dāng)配合則更好.

在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸(檸檬酸或蘋果酸)

① 糖度的測定和調(diào)整

② 含酸量的測定和調(diào)整

采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配

(4)果汁的濃縮

a. 真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷凍濃縮法(可溶性物質(zhì)≯50%);

c. 反滲透濃縮法(主要選用醋酸纖維膜和其他纖 維素膜);

d. 芳香物質(zhì)回收.

(5)果汁的殺菌和包裝

(1) 果汁的殺菌

a. 殺菌工藝的選擇原則:既要?dú)⑺牢⑸?又要盡可能減低對產(chǎn)品品質(zhì)的影響.

b. 最常用的方法:高溫短時(93±2℃/15~30s)

c. 殺菌后的灌裝:高溫灌裝(熱灌裝)和低溫灌裝(冷灌裝)

(2) 果汁的包裝

a. 碳酸飲料一般采用低溫灌裝;

b. 果實(shí)飲料,除紙質(zhì)容器外,幾乎都采用熱灌裝(由于滿量灌裝,冷卻后果汁容積縮小,容器內(nèi)形成一定的真空度)罐頭中心溫度>70℃.

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